El sabor está en la grasa

Hace varios años, y en razón de las fiestas patrias, recuerdo que fui a comprar carne para el asado dieciochero con un amigo. Uno de esos entendidos, pero de los de verdad; no los charlatanes que entregan instrucciones en la parrilla y no hacen más que "mosquear" en la oreja (todos hemos pasado alguna vez por eso, un verdadero rito de paso a estas alturas). En el supermercado, y con la seriedad que para él evoca el pasillo de las carnes, aparece lo que denominaría el "pavoneo", imagino que por lo regresivo e instintivo que conlleva re-encontrarse con ese pasado primitivo cárnico. Así aparecen el masajeo del corte, el microanálisis visual y olfativo, el descarte de cortes y el cruce de miradas sutiles y juiciosas con otros "expertos del pasillo"; todo esto en un silencio sepulcral donde yo era un simple espectador, un amateur. En ese contexto, y en un tono tan solemne como discreto, mi amigo me susurró al oído: "La mejor carne, la más sabrosa, es la que tiene más grasa, compadre", como quien no quiere compartir una suerte de secreto. Sonará evidente para muchos y algo intuía yo al respecto; no obstante, más allá de la lección aprendida, fue el lugar reflexivo al que me llevó ese comentario lo que quiero compartir en esta columna.

Desde mi perspectiva, en esa frase hay algo que contradice el sentido común. Lo que llamamos "lo esencial" de un corte —la carne magra, pura, sin nada de sobra— es en la práctica, lo más insípido. Y lo que llamamos accesorio, lo que en cualquier dieta se descarta primero por prescindible, resulta ser la fuente real del sabor, ni más ni menos que la grasa. Vemos, por tanto, que la lógica está completamente invertida, ya que lo importante no habita en lo magro, sino en lo que sobra.

Para fundamentar lo anterior, tomaremos una contribución atingente del pensador francés Georges Bataille. El autor dedicó buena parte de su obra a explicar por qué —frente al fenómeno en cuestión— esto no es una rareza culinaria, sino un principio que gobierna prácticamente a todo sistema. Su idea medular, conocida como "la parte maldita", sostiene que ningún organismo, cultura o economía se organiza en torno a la escasez y a lo estrictamente necesario. Se organiza, más bien en relación al excedente, en base a la energía sobrante que no puede consumirse de forma productiva, y que para que el sistema siga vivo, tiene que gastarse, quemarse, derrocharse sin una utilidad aparente. La grasa es, en términos literales, ese excedente energético. Y no es casualidad que ahí, precisamente ahí, habite el placer. Para Bataille, de manera paradójica, el goce nunca aparece del lado de lo indispensable; emerge, invariablemente, de aquello que excede la norma, siempre del lado del gasto que sobra.

Trasladado a lo psicológico, esto empieza a adquirir un tono bastante más complejo y contradictorio de lo que parece a primera vista.

Solemos pensar que lo esencial de una persona —lo que de verdad importa de ella, lo que la torna valiosa o querible— son sus competencias, logros o todo aquello que puede justificarse como útil y presentable. En nuestra metáfora, este sería el corte magro, concretamente la versión de nosotros mismos que podemos exhibir sin que sobre nada, la que rinde cuentas de su propia utilidad. Sin embargo, lo que realmente hace memorable a alguien casi nunca es eso. Es, más bien, su exceso, a saber: una manía particular, una torpeza que no logra corregir, un humor que no sirve para nada excepto para hacer reír, una forma de hablar que no aporta ninguna función práctica ni profundidad reflexiva. Ese exceso no acompaña a la sustancia de la persona, sino que es, en un sentido muy real, el lugar donde su sustancia efectivamente vive.

Vale la pena señalar que aquello que no sirve para nada suele ser, justamente, el lugar donde algo se vuelve psíquicamente denso. Lo que se justifica por su utilidad se agota en la superficie, es decir, cumple su función y ahí termina su historia. Lo inútil, en cambio, insiste. Se queda dando vueltas, pide ser mirado y se resiste a ser asimilado o apropiado. El alma de una experiencia —o de una persona— no suele estar en su parte funcional; está en ese resto que no se sabe bien para qué sirve y que, por eso mismo, nunca termina de cerrarse.

Esto explica, tal vez, por qué tratamos con tanta insistencia de recortarnos el exceso propio. Pulimos la manía, escondemos la torpeza, medimos el humor para que no se pase de la raya, todo en nombre de una versión más eficiente y presentable de nosotros mismos. Y en ese mismo movimiento, casi sin darnos cuenta, vamos dejando la carne cada vez más magra, apolínea, correcta. Sencillamente, cada vez con menos sabor.

El 18 de septiembre es, por excelencia, el momento del año en que esa lógica se invierte de forma colectiva, autorizada y con propiedad. La nutrición cotidiana —e idealmente mesurada— queda en suspenso por un breve y significativo paréntesis. Es ahí donde se come de más —ni hablar del exceso de alcohol—, con más grasa de la recomendable, con más gente de la necesaria y durante más horas de las que cualquier agenda razonable permitiría en el día a día. En términos de Bataille, la fiesta completa del 18 de septiembre funciona como una parte maldita programada en el calendario, representando el hito preciso en que la cultura entera autoriza el derroche, que el resto del año, se le pide a cada uno que contenga.

Quizás valga la pena este 18 prestar un poco más de atención a la grasa. No solo a la del asado, sino también a la propia. Puntualmente a eso que sobra, que no sirve para nada en particular, que no mejora nuestro currículum ni nuestra eficiencia y que, sin embargo, hace que una vida tenga un sabor que no podría tener de otro modo. Y es que tal vez, después de todo, no se trate de quitarnos el exceso, sino de aprender a reconocerlo. A fin de cuentas, también en nosotros el sabor auténtico pareciera estar en la grasa.